【珈琲の知識】ハニープロセス?ハニー製法って何?ナチュラル・パルプドナチュラル、珈琲の精製方法を解説!

珈琲・紅茶

 珈琲について色々と知っていく内に精製方法がいくつか有ることに気づくと思います。国によって独特の変化をした物や、豆によっての向き不向きに合わせた違いによって、種類が産まれていきました。

 そんな中!今のコーヒー業界ではハニープロセスがトレンド!…けど、実はよく解らない。ハニーって?はちみつ?と思っている方も多いのではないでしょうか?

 という事で、ここで改めて珈琲豆の精選方法を学んで今の流行りを抑えておきましょう。

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1.まずは珈琲豆の精選について知る!

 

 そもそもコーヒー豆とは?という所から知っていきましょう。

 コーヒー豆というのは以前にも説明した通り、コーヒーノキに実るコーヒーチェリーの中にある種子の部分がコーヒー豆になります。そしてその部分がコーヒーの生豆です。

 そうなんです。コーヒー豆って果実の種子なんです!

⇒ 【珈琲の知識】はじめての方への珈琲のお話。

  まずはコーヒーチェリーの断面図をしっかり確認して覚えてみて下さい。

 コーヒーチェリーの中から種子を取り出す作業の事を、精選方法。または加工方法と呼びます。

 どうやって種子を取り出すか、果肉パーチメントの処理をどうするのか。今後この2つのワードはよく出てくると思うので、しっかり覚えておきましょう。

 つまり、その作業の違いによっても、風味や味わいも変わっていくんですね。

 それとよく、ミューシレージとは?と疑問を持たれると思うのですが、果肉とパーチメントの間の粘質の部分をミューシレージと呼びます。

 そんな精選方法は全部で4種類あります!これを是非、知って欲しいです。

2.精選方法による違いを知る!

 大きな精選工程は、収穫・水槽・パルパー・乾燥でしょうか、図を参考にしつつ、4種の精選方法についてしっかり学んでおきましょう。

☆ ナチュラル(非水洗処理方式) … 収穫したチェリーをそのまま乾燥させて、その後に脱穀し中から生豆を取り出す、伝統的な方法。

メリットは、水をあまり使用しないで済む(環境に優しい・お金がかからない)。独特の風味や甘みを出せる。
デメリットは、気候に左右される。異物混入したり欠点豆が増えやすい。クリーンさや均一さに欠けてしまう。

→ その豆ごとに独特の風味が残り、自然なボディある味わいを楽しめる

※代表的な国 … エチオピア・イエメン・ブラジル・インドネシア(カネフォラ種)など、

☆ ウォッシュド(水洗処理方式) … ナチュラルと違い、乾燥させる前にミューシレージと呼ばれるぬるぬるした粘液質を水で洗い流す方法。故にウォッシュドと呼ばれます。

メリットは、クリーンで均一性がある。欠点豆が少なくなり綺麗で質が高い。
デメリットは、水を大量に使用する事(設備が整っていないと難しい・排水による汚染)。

 → すっきり爽やかな風味、比較的品質を一定に保つ

※代表的な国 … コロンビア・グァテマラ・タンザニアなどで主に行われています。
 国によってはこのミューシレージの除去の仕方が違い、呼び方が違ったりもします。(セミウォッシュド、フルウォッシュドなど、)

☆ スマトラ式 … インドネシアにあるスマトラ島で行われている独特の方法。
 ほかの方法と大きく違う点は、パーチメントを充分に乾燥させない状態(半乾きの状態)で脱穀生豆の状態で乾燥させる点です。これがマンデリンならではの味わいを産みます。

メリットは、スマトラ島特有の個性的な風味が残る。乾燥機関が短縮できる。
デメリットは、豆を潰してしまったり、ウェットパーチメント状態の時間が長くなるので、菌の侵入による品質劣化の可能性がある。

 → 生豆は他とは違い新緑色になり、独特の香りと余韻、濃厚でまろやかなコク

☆ パルプドナチュラル … ウォッシュドのように果肉を除去してから、ミューシレージ(ねばねばの粘液質)を残したまま乾燥させる方法です。
 ウォッシュドとナチュラルの良い所取りをしようという、比較的新しい製法です。

→ ナチュラルの風味を残しつつ、比較的品質の均一性が保てる

 実はあまりピンと来ないかもしれませんが、中南米では水質汚染が深刻な問題になってます。そして欠点豆が少ないと品質が上がると共に焙煎もしやすくなるメリットもあります。

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3.ハニー製法を知る!

 あれ?ハニー製法って???となった貴方!
 そう、最後に紹介したパルプドナチュラルがいわゆるハニー製法の事を指すんです!

 なぜハニープロセスと言うのかというと、中米(コスタリカ)ではこのミューシレージの事をミエルと言い、ハニーつまり、はちみつの事もスペイン語でミエルと言う同じ発音だったのでいつしか「ハニー製法」と呼ばれるようになったんです。

 このミューシレージを除去する手間を省けるメリットが大きく、近年はナチュラルからパルプドナチュラルに変更していく国が多いです。

 その中でも、ミューシレージの残存率糖度。そして乾燥の時間によって細かく別れています。

イエローハニー : 残存率50%
レッドハニー : 残存率100%
ブラックハニー :残存率100%+糖度が高いチェリーを使用

 因みに、ホワイトハニーというのは、セミウォッシュドの一種で、機械で果肉もミューシレージも一気に除去して乾燥させる製法です。

 中でも、コスタリカはパルプドナチュラル(ハニー製法)で最先端と呼ばれており、国が良質なアラビカ種のみしか生産を許可していない程に、珈琲の生産に力を入れています。

 なんと数年前に、他のコーヒーのミューシレージをつけて発酵処理をするという、奇抜で独特の製法を作り出し、国際品評会の上位に食い込むという快挙を成し遂げました。

 この製法をアナエアロビック・ファーメンテーションと呼びます。

 是非とも、味の違いを楽しんでみて下さい。

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